Ramen tes drêches, des nouilles éthiques et durables

Et si on vous disait que l’on peut fabriquer des pâtes avec votre pinte de bière ? C’est le projet de Sabrina Michée, fondatrice de Ramen tes drêches : des nouilles délicieuses, au goût légèrement toasté, riches en fibres et protéines, fabriquées à base de drêches de brasserie !

Peux-tu présenter Ramen tes drêches ?

Le cœur de métier de Ramen tes drêches c’est l’upcycling alimentaire : on donne une seconde vie à un déchet, un coproduit alimentaire. On recycle les restes de malt d’orge qui ont servi à faire de la bière qu’on appelle des drêches de brasserie, puis on les valorise dans un plat du quotidien, des nouilles, inspirées des « ramen », ce plat typique japonais. On souhaite avant tout valoriser ces coproduits qui sont encore très nutritifs, pour en faire un plat nourrissant et apporter du sens dans notre alimentation.

Ramen tes drêches : nouilles riches en protéines et fibres
Photo © Alexis Anice

Comment es-tu tombée dans les drêches de bière ?

J’ai commencé par tomber dans l’alcool ! Mais plus sérieusement, je suis amatrice de bière artisanale et en 2017, je me suis intéressée un peu plus à leur fabrication. Je me suis rendue compte qu’il y avait une partie « cachée » de la fabrication de la bière : des tonnes de céréales utilisées qui génèrent ensuite des volumes importants de drêches de bière.

Historiquement, ces drêches étaient données au bétail car elles sont encore très nutritives, mais en milieu urbain, il est difficile pour les brasseurs de les valoriser, puisqu’il y a toute une logistique à penser. Elles sont le plus souvent données comme alimentation au bétail ou envoyées dans des usines de méthanisation. Si elles ne sont pas traitées, elles sont considérées comme un déchet.

J’ai trouvé que c’était un gâchis de ne pas les utiliser d’avantage dans l’alimentation humaine : elles sont riches en fibre, sources de protéines végétales et conservent également des vitamines et minéraux.

À la même époque, je quittais mon emploi, et décidais de partir en voyage au Népal puis aux Philippines pour un bénévolat humanitaire. À mon retour, c’était clair, je devais faire quelque chose avec ces drêches ! J’ai donc commencé à faire des tests de pâtes aux drêches dans ma cuisine.

« Mille litres de bières génèrent 300kg de drêches, ce qui fait à peu près 2200 nouilles ! »

Pourquoi avoir choisi de fabriquer des nouilles ?

Il y a un tel volume de ces céréales inexploitées, je me suis donc posée la question : comment en utiliser au maximum pour créer un produit nourrissant ?

Les pâtes restent un aliment du quotidien que tout le monde a dans ses placards, c’est un produit de base fabriqué avec des céréales et de l’eau, je suis donc partie là-dessus.

Techniquement c’est un peu plus compliqué que ça, on n’a pas 100% de drêches dans nos pâtes, structurellement c’est difficile à tenir, c’est trop fibreux, mais le but était d’en utiliser au maximum dans un aliment qui ai du sens au quotidien.

Photo © Alexis Anice

Peux-tu nous parler de la fabrication des pâtes ?

On récupère les drêches directement auprès des brasseurs certifiés bio, puis on les déshydrate et on en fait de la farine intégrale. Elles sont de cette manière incorporées sous une forme très fine mais tout en conservant énormément de fibres.

On met 40% de cette farine intégrale dans nos pâtes, c’est l’un des meilleurs taux d’utilisation de drêches sèches que l’on peut trouver dans un aliment aussi fin que sont les nouilles. On en est assez fier car on a mis plusieurs années à arriver à ce résultat-là !

On intègre également de la farine de blé ancien T80 pour le côté gluten, et de la farine de légumineuse : de la fève. Les drêches étant riches en protéines végétales, j’ai vraiment voulu capitaliser là-dessus en faisant un rapport céréales/légumineuses qui vont constituer des protéines végétales complètes au même titre que la viande.

Pour 100g de pâtes, on a donc 16g de protéines végétales, c’est un plat très complet, riche, nutritif et en même temps très digeste et diététique.

Enfin on ajoute un peu de psyllium pour faire tenir les pâtes c’est une plante indienne qui sert de liant.

Notre fabrication est semi-artisanale, une fois tous les ingrédients mélangés, la pâte est pétrie puis laminée dans une machine et enfin les nouilles sont coupées et enroulées à la main.

Un nid de nouilles Ramen tes drêches
Photo © Alexis Anice

Quels sont les projets pour la suite ?

On aimerait développer la gamme de pâtes avec des coquillettes, peut être des crozets et des lasagnes. On veut également développer la gamme des sachets individuels avec de nouvelles sauces et proposer des bouillons.

On souhaite aussi développer des partenariats avec des restaurateurs et travailler avec des cantines scolaires pour démocratiser ce produit, informer sur ses bienfaits et sensibiliser le plus grand nombre sur l’upcycling alimentaire.

Quelles sont les valeurs de Ramen tes drêches ?

L’économie circulaire est très importante pour nous. On participe à notre échelle à la réduction de déchets en valorisant un coproduit céréalier, mais on contribue également à une alimentation plus saine et durable.

On considère les drêches comme une nouvelle ressource alternative, il y a beaucoup d’avantages nutritionnels à la valorisation des déchets !

Nos pâtes contiennent 40% de farine de drêches, c’est aussi 40% en moins d’une autre farine, ce qui permet de diminuer la pression sur les autres ressources agricoles.

On est fier de dire que l’on crée un plat à partir de ce coproduit : la production de mille litres de bières génère 300kg de drêches, ce qui fait à peu près 2200 nouilles !

Merci Sabrina !

💻 Article écrit par Cécile de Almeida


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